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Préparation : 20 minutes
Cuisson : 4 heures

Pour 10 meringues

Pour la meringue
3 blancs d’œufs
90 g de sucre
90 g de sucre glace

Pour la garniture
240 g de crème liquide
170 g de chocolat noir à 70 % de cacao
25 g de miel
65 g de beurre

Préparer l’appareil à meringue
Dans la cuve d’un batteur, mettre les blancs d’œufs et le sucre, puis chauffer la cuve au bain-marie pour amener le mélange à 45°C environ. Mettre la cuve sur le batteur et faire monter la meringue à vitesse rapide. Lorsqu’elle est refroidie et bien montée, incorporer le sucre glace tamisé à l’aide d’une spatule.

Réaliser la meringue
Dresser 20 meringues de la forme souhaitée à l’aide d’une cuillère sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Cuire ces coques de meringue au four de meringue au four préchauffé à 100°C pendant 4 heures.

Garniture
Dans une casserole, chauffer la crème et le miel à frémissement. Hacher le chocolat dans un saladier et verser la crème bouillante dessus. Mélanger délicatement avec une spatule afin de bien homogénéiser la ganache. Lorsqu’elle est à 35°C, ajouter le beurre en pommade.

Montage
Réserver 2 heures à température ambiante pour le montage. Coller deux coques de meringue avec la garniture. Conserver à l’abri de l’humidité.

Livre A la Mère de Famille (5)